jueves, 29 octubre, 2020
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En cuestión de gustos… está el cerebro

dr.acuña-et-alEl pasado jueves, 6 de noviembre de 2014, el Dr. Carlos Acuña pronunció una conferencia en la Real Academia de Medicina y Cirugía de Galicia. Con el título de “Cuestión de gusto. Del plato al cerebro”, la conferencia trató la función que tienen los cinco sentidos cuando comemos y saboreamos algo. En su intervención, contó con la colaboración del chef Alberto Lareo del restaurante Manso de Santiago de Compostela.

Es evidente que el sentido del gusto está directamente relacionado con la mayor o menor ingesta de alimentos. Y es sabido que si la cena agrada al olfato, mejor sabrá. O que la comida entra por los ojos, de ahí que a los niños no les guste saborear un buen pulpo á feira si lo han visto antes de ser cocinado.

Brain-by-Nevit-Dilmen
Nevit Dilmen ©

Pero en su conferencia el Dr. Acuña fue mucho más allá: la información que procesa nuestro cerebro incide en el gusto (o disgusto) por lo que comemos o bebemos. En la efervescencia de una celebración no es casual que las burbujas del champán y su sonido nos hagan apetecible beberlo. El sabor amargo, por ejemplo, nos repele porque nuestro cerebro lo asocia con las muchas sustancias dañinas para nuestro organismo que hay con este sabor. Por el contrario, el dulce nos resulta tremendamente atractivo y, en buena medida, ello se debe a que nuestro cerebro ha registrado multitud de alimentos con este sabor como altamente energéticos. El Dr. Acuña señaló que nos atrae más el azúcar de mesa que un edulcorante artificial por mucho que este sea más dulce que el propio azúcar. También se refirió a la comida picante, un fenómeno que bien podría denominarse “gusto por el dolor en la comida”, dado que puede llegar a disminuir o suprimir el sabor de lo que comemos y, aún así, seguimos comiéndolo. Esto es lo que ocurre, por ejemplo, con la comida mexicana.

El Dr. Acuña puso de relieve que el progreso en la gastronomía molecular está revolucionando las estrategias y herramientas que se utilizan en el campo de la cocina. Se trata de una realidad que da lugar a un nuevo escenario, sin precedentes, con enorme tirón entre los consumidores. Por ello cada vez será más frecuente la colaboración entre científicos y cocineros para poder elaborar platos con sabores que supongan un reto para nuestros sentidos.

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